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令和6年度　　第１回学校給食用パン品質審査会

令和6年度　第１回学校給食用パン品質審査会を行いました
石川県学校給食会では、学校給食用パンの品質向上を図るため
石川県パン協同組合の協力を得て、年間２回、パンの品質審査を行っています。
１回目の今回は、パン委託加工工場の方々に参加いただき
パン品質審査会を通して、それぞれのパンを比較しながらの勉強会も実施しました。
１、審査日 令和6年9月9日（月）
２、審査点数 ６点（コッペパン５点：ミルク、米粉ミルク、バター、食パン１点：ミルク）
＜対象９月３日～4日製造のパン＞
３、審査基準 １００点（外観：３０点、内相：７０点）
４、判定基準
５、審査結果

６、総評
総評 まだまだ暑さが続く中で、発酵管理に苦慮されていることと思料致します。
審査は、相対評価ではなく絶対評価で行っています。
コッペパン
①は、バンジュウの隅でつぶれたと思われます。
④は、体積評価で点数が低くなっています。生地表面もやや荒れていて、キメも荒い仕上がりとなっています。
国内産麦使用に加えて米粉使用のものとなっていることから、吸水・ミキシングのバランスに苦慮されたと思われます。
⑤の焼き色は薄く仕上がっていました。しっかりと焼き色を付けることにより、見かけのソフト感 では無く、歯切れや口どけがよくなります。
製造元・受け入れ先の相互理解が必要かと思います。
食パン
１点のみのサンプリングでした。
ミルクのため色づきが良いものでしたが、キメが丸めで荒い仕上がりとなっていました。
衛生面に注意されて製造されていることが伺われます。
今後も十分に注意して作業してください。
７、成績表＜食パン＞